pH ottimale del LiCoLi.

Fai una domanda all’espertopH ottimale del LiCoLi.
davide Sindoni Staff asked 1 year ago

Gentile Dott.ssa Lauri, molto spesso in letteratura leggo riferimenti circa il pH ottimale della Pasta Madre (4.5) mentre poco trove informazioni a riguardo per il Licoli. La domanda che le pongo è questa: secondo Lei possiamo affermare che il pH ottimale per il Licoli sia 4.5? Se si, avendo un Licoli con un pH 5.5-6.0 come possiamo renderlo più acido? Cordiali Saluti

1 Answers
davide Sindoni Staff answered 1 year ago

Buongiorno a lei. Il lievito di pasta acida naturale o madre è una microflora studiata da tantissimi anni negli Istituti universitari come terreno colturale per la moltiplicazione, gestione, identificazione delle specie microbiche. Tali studi specifici hanno portato alla creazione di un data base delle specie più comuni presenti nelle madri e gestite nelle differenti realtà artigianali (ambienti contaminati con microflora già presente nell’aria, attrezzature, personale, ecc). Chiaramente, non essendoci nessun protocollo validato o disciplinare da seguire ma tutto seguito in modo empirico, ci si affida a quelli che sono i fattori di crescita dei microrganismi; fattori di crescita riconosciuti universalmente nell’ambito scientifico per cercare di avere una indicazione (di massima e non assoluta come si cerca di far passare oggi nei diversi commenti e post sui social!) che permetta di  stabilire i paramentri fisici, chimico – fisici e microbiologici delle stesse madri. Ripeto non sono UNIVERSALI ne tanto meno ASSOLUTI in una realtà come quella artigianale ed estremamente empirica. LiColi invece è un acronimo, riferito sempre alla madre, ma inventato a livello amatoriale. Se, come dicevo a livello artigianale, non ci sono protocolli, figuriamoci a livello amatoriale dove tutti lo gestiscono a modo proprio e qualche volta compiendo gravissimi errori tecnici. Per la proprietà transitiva della deduzione e della logica matematica e filosofica, ma che NON vale assolutamente in microbiologia, il valore del pH dovrebbe essere similare o avere valore confrontabili. Ripeto, non vale in microbiologia poichè dipende da innumerevoli fattori come ho già riportato più volte. A livello amatoriale dobbiamo inoltre partire dal concetto che la contaminazione primaria delle madri è differente, perchè le realtà in cui si sviluppa la microflora non sono le stesse (microbiologicamente parlando) di un laboratorio artigianale.  In ogni caso, per abbassare il valore del pH della madre, basta non rinfrescarla con una certa frequenza. Questo può apparire come un consiglio superficiale o un pagliativo, ma può anche essere una indicazione estremamente errata proprio perchè dipende dalle specie presenti, dai loro metabolismi, dalla dissociazione degli acidi, dalla concentrazione degli ioni H+, ecc. che ci sono nella matrice. Un saluto cordiale e grazie per essersi rivolto al nostro servizio.