W delle farine superiore a 300, prodotti con grani 100% italiani

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davide Sindoni Staff asked 1 year ago

 Grazie per la passione e la pazienza che ha nel rispondere. Ho notato che molti mulini, pubblicizzano farine macinare a pietra Tipo 1 e Tipo 2; con w di 300 a salire. Dicono sono grani 100% Italiani e farine senza additivi. È mai possibile che le farine prodotte con grani italiani abbiano un W così elevato. Ci potremmo trovare dinanzi a una truffa alimentare. Grazie

1 Answers
davide Sindoni Staff answered 1 year ago

Buongiorno a lei. E’ una interessantissima domanda, ma la verità non la conosco e la mano sul fuoco non la metto per nessuno. Posso solo fare alcune considerazioni prettamente personali: qualche varietà di frumento tenero italiano può raggiungere quei valori di W, ma non basta per definirle ottimali da un punto di vista tecnologico – panificabile. Alcune varietà  possono raggiungere 300W e anche di più, ma risultano anche molto squilibrate di P/L (vedasi varietà Bologna) e pertanto sono usate come frumento da taglio per varietà estere. Ora, va bene battersi per tutelare e difendere le nostre produzioni, ma occorre ragionare sempre con estrema oggettività e non solo sulle ali del marking estremo, business incontrollato e politica: la nostra produzione e le nostre varietà non sono purtroppo in grado di sopperire alle richieste del mercato interno e questo è un dato oggettivo dai rapporti FAO per cui occorre importare sia il tenero sia il duro. A questo aggiunga il fatto che, per il grano tenero, non abbiano nè il clima nè i campi (la situazione geografica italiana non mente!) e pertanto siamo costretti ad importare frumento estero. Occorre dire però che alcune varietà estere presentano caratteristiche reologiche molto buone soprattutto quelle del Nord Europa e del Nord America. A questo punto si aprirebbero tantissimi discorsi, ma con tutto il rispetto esulano dal suo quesito. Personalmente diffiderei moltissimo da tutte queste “mode”, “business”, perchè,  con estrema obbiettività, la macinazione a pietra presenta dei rischi maggiori rispetto a quella classica a cilindri, soprattutto in quelle realtà aziendali dove non lavorano con lettore/selezionatrice ottica e non hanno i piani di autocontrollo. Siamo sicuri che il marketing del momento non faccia passare per “macinato a pietra” un semplice “rifinito a pietra”? Siamo sicuri che il marketing non … Come le dicevo le risposte non le ho, anzi avrei anch’io tantissime perplessità e moltissimi quesiti in proposito. Un saluto cordiale e a disposizione.