Come aprire una pizzeria partendo da zero

Vuoi dare una svolta alla tua vita professionale? Vuoi iniziare una grande avventura all’insegna della tua pizzeria? Devi aprire un’attività. In che modo? Ecco la mia ricetta.

Già, come aprire una pizzeria? Tutti vogliono lavorare ed essere indipendenti perché hanno un’idea: creare dei prodotti e guadagnare con le vendite. La speranza è quella di guadagnare il proprio vivere, lavorando facendo quello che ti piace in maniera imprenditoriale. Dillo senza paura, anche tu hai pensato a qualcosa del genere?

Nessun problema, siamo tra amici. Anche io ho commesso tanti errori quando ho mosso i primi passi in questo mondo. Ad esempio, ho lavorato come responsabile per una grossa catena aziendale di pizza take-away nell’Hinterland di Milano e ho visto fare tanti errori. Ecco perché voglio consegnarti questo documento.

Non è una guida definitiva, non esiste una risorsa del genere. Non è il tutorial perfetto per aprire una pizzeria. Questa è la mia esperienza personale, è la sintesi di quello che ho affrontato quando mi sono chiesto da solo come aprire la mia pizzeria e monetizzare i miei sforzi.

Come aprire una pizzeria,una guida per tutti

Gli argomenti del post

  • Come aprire una pizzeria, guida per tutti
  • Inizia bene il piano imprenditoriale
  • Che cosa significa aprire una pizzeria
  • L’idea
  • Perchè conviene avviare una pizzeria
  • Che cosa offrire: Pizze tradizionali, elaborate, maxi, fritte, calzoni, focacce, bruschette, dolci, consegna a domicilio, ..
  • L’analisi del mercato potenziale delle pizzerie. Come promuovere al meglio una pizzeria
  • Come organizzare la pizzeria
  • Quanto si può guadagnare
  • Quanto capitale serve

 

Prima però voglio darti qualche indicazione sul documento che stai per leggere: si tratta di una guida non definitiva, come ho già detto, ma sopratutto capace di dare delle indicazioni trasversali. In primo luogo a chi inizia.
Risolvere i problemi di chi affronta il battesimo del fuoco è l’obiettivo principale: conosco i dubbi di chi inizia, per questo ho racchiuso tutto quello che serve in questo articolo.

Ma poi? Il tutorial è rivolto solo ai novellini, a chi vuole creare per la prima volta una pizzeria? No, voglio dare dei riferimenti anche a chi si trova a metà strada e vuole approfondire dei passaggi, a chi opera nel settore della pizzeria, a chi deve inaugurare il secondo progetto e non vuole commettere gli stessi sbagli. Allora, come creare una pizzeria di successo senza impazzire? Perché vuoi seguire questa strada? Puoi scegliere con cura le strategie e i passaggi di una pizzeria? Ecco la mia ricetta personale per attivare un progetto di successo, usala con cura.

Inizia bene il piano imprenditoriale

Quante volte ti capita di pensare di voler cambiare rotta pensando di passare da pizzaiolo professionista che lavora per conto di una pizzeria o ristorante, a imprenditore indipendente che lavora per stesso?
Ma spesso tra l’idea e la realizzazione c’è di mezzo il fare ..
Avere la conoscenza in anticipo di cosa andrai a fare, specificare in ogni suo dettaglio la tua idea imprenditoriale, raccogliere tutte le informazioni possibili è il primo passo che devi fare, è il primo investimento di energie che ogni imprenditore dovrebbe compiere. Questo passo lo puoi fare solo esclusivamente attraverso la redazione di un business plan che è il modo migliore per:
chiarire le idee
trovare la giusta motivazione
valutare attentamente i rischi
individuare le possibili fonti di finanziamento
accertare la convenienza economica
Attraverso la redazione del business plan acquisisci quindi la sicurezza in ciò che andrai a fare e la motivazione necessaria per porre in essere con successo la tua iniziativa imprenditoriale.

Che cosa significa aprire una pizzeria

Ora, il punto è questo: hai capito che devi fare una tua attività ma non sai come. Per questo ti consiglio sempre di puntare su una cosulenza, un consulente perfetto serve per chi vuole fare pizzeria sul serio. Questa soluzione consente di creare un diario di bordo per l’inizio di una nuova avventura, che servirà nel tempo per non avere grandi difficoltà.

Beh, un minimo devi sapere. Devi comunque avere una buona conoscenza dei principali adempimenti burocratici, conoscenza delle attrezzature e macchine per la pizzeria. Ma la strada è in discesa rispetto ad altre soluzioni. Quindi, come creare una pizzeria di successo ? Hai due soluzioni fondamentali, una gratis e una no.

Fare da se stesso, immergersi nel mondo della burocrazia e delle competenze da solo attraverso il proprio buon senso di riuscire a realizzare ogni parte fondamentale del progetto in maniera sperimentale senza la garanzia di un esperto che ti affianca, questo vuol dire tempi lunghi e indecisione sulle soluzioni da prendere.

Oppure,rivolgersi a un esperto che ti guidi dal principio nella realizzazione del progetto e quindi stipulare un accordo in termini di tempo e di denaro per far si che la tua attività parti con il piede giusto, questo vuol dire raggiungimento dei risultati con un pizzaiolo esperto affianco in termini brevi.

Certo, è facile da iniziare ed è gratuito perchè non paghi un professionista ma devi rinunciare alle competenze di un esperto, e alle personalizzazioni che puoi ricevere. La seconda opzione, invece, è a pagamento. Ma ti consente di sfruttare al 100% le qualità di un’attività, e iniziare con il piede giusto. Ovviamente devi puntare a ciò che ti consente di suggerire un pizzaiolo professionale. Ma adesso passiamo all’aspetto tecnico: come fare una pizzeria nel vero senso della parola? Quali sono i passaggi per crearsi un’attività con aggiornamenti costanti?

L’idea

Alla luce di tutto ciò, l’idea di aprire una pizzeria è più che una “scommessa” dal punto di vista imprenditoriale: si tratta infatti di locali universalmente apprezzati e frequentati, con ottime prospettive di successo. Si potrebbe obiettare che di pizzerie in giro se ne trovano molte, ma il loro numero non dovrebbe scoraggiare i potenziali imprenditori: non si può infatti affermare che tutte le pizzerie offrano un prodotto di qualità (anzi), ed è proprio in questa direzione che si dovrebbero rivolgere i propri sforzi.

Fra una pizzeria “nella norma” ed una pizzeria di successo passa una differenza enorme: la qualità crea clienti soddisfatti, che attraverso un processo di fidelizzazione possono diventare frequentatori abituali della pizzeria, e grazie al loro passaparola il bacino d’utenza del locale si può ampliare ulteriormente. Naturalmente si tratta di un’arma a doppio taglio: clienti poco soddisfatti non torneranno e scambieranno commenti poco lusinghieri con i loro conoscenti; per questo le parole d’ordine da tenere come riferimento sin dal principio sono qualità, cortesia, accoglienza, varietà di scelta, eccellenza.

COME APRIRE UNA PIZZERIA

Kit per aprire una pizzeria
Un kit proposto da Crea Impresa che aiuta a risolvere le difficoltà inerenti l’apertura di una pizzeria, e a decidere come realizzare al meglio questa iniziativa imprenditoriale. Una soluzione online efficace e intelligente per progettare, valutare, realizzare e lanciare con successo il tuo business.

 

Perchè conviene avviare una pizzeria

Se c’è una cosa che noi italiani sappiamo fare è la pizza. Scontato, ma vero. È una delle eccellenze gastronomiche che meglio ci rappresentano al mondo. Simbolo dell’italianità e del Bel Paese. Amata proprio da tutti: da nord a sud, da est a ovest del pianeta. Nessuno meglio di noi conosce l’arte di questa antica tradizione culinaria che rappresenta un business in costante crescita. Basti pensare che il volume di affari generato dalla vendita di pizza ammonta a ben 12 miliardi solo in Italia dove ci sono circa 12 mila pizzerie al taglio e con servizio a domicilio, 14 mila pizzerie tradizionali con servizio al tavolo, 12,5 mila tra ristoranti/pizzerie e bar/pizzerie e 13 mila panetterie, rosticcerie e gastronomie, per un totale di 51 con 200mila addetti che lavorano nel comporto.

Che cosa offrire: Pizze tradizionali, elaborate, maxi, fritte, calzoni, focacce, bruschette, dolci, consegna a domicilio, ..

Questa è una delle fasi più delicate, devi prestare attenzione ed essere preciso e sapere quello che vuoi fare per evitare problemi. Nel momento in cui apri la tua attività ti trovi di fronte a una serie di passaggi decisivi per avere una tua pizzeria come piace a te .

Un locale può essere specializzato esclusivamente nell’offerta di pizza alla propria clientela anche se, spesso, si opta per la soluzione del ristorante-pizzeria. Indipendentemente da ciò, è necessario che ci si affidi a uno o più pizzaioli esperti per la preparazione e la cottura delle pizze. Dato che questi locali offrono un servizio al tavolo, sono naturalmente indispensabili camerieri, baristi e personale di sala, mentre la tipologia di pizza offerta prevalentemente ricade su quella “classica”, rotonda e servita nell’usuale piatto tondo.

Mentre si può anche optare per altri tipologie di pizze, e quindi di vendita, un tipo di pizza tradizionale come la “pizza a taglio”, oppure la “pizza al metro”: in questo modo si può venire incontro alle esigenze di famiglie con bambini, tavolate numerose o clientela con preferenze particolari.

Sempre nell’ottica di variegare quanto più possibile l’offerta, ottimo successo riscuotono le pizze che vanno incontro alle più diverse esigenze della clientela. Alcuni consumatori possono essere infatti vegetariani o vegani, mentre altri evitano di mangiare la carne di maiale per motivi religiosi; altri ancora presentano intolleranze nei confronti dei latticini, mentre le persone che soffrono di celiachia non possono consumare le tradizionali farine di frumento.

A questi si aggiungono i consumatori che prestano particolare attenzione ai prodotti biologici, mentre i bambini solitamente preferiscono pizze diverse da quelle degli adulti. Ecco che, dunque, un’offerta ampia consente di attrarre anche quelle fasce di clienti dai gusti particolari, e ciò è in grado di aumentare la frequentazione e l’apprezzamento nei confronti della pizzeria.

Dando per scontato che gli ingredienti devono essere di ottima qualità, è importante valutare la possibilità di approvvigionarsi di materie prime “a chilometro zero”, rifornendosi quindi da produttori locali.
La pizza, si sa, può essere gustata praticamente con tutto: perché, dunque, non affidarsi alla propria fantasia proponendo alla clientela, oltre alle tradizionali pizze, anche specialità preparate con prodotti locali? La valorizzazione delle tipicità del territorio ed il rispetto delle sue tradizioni possono avere un grande appeal sulla maggior parte dei clienti, e contribuiscono a rendere diversa ed unica la pizzeria stessa.

L’analisi del mercato potenziale delle pizzerie. Come promuovere al meglio una pizzeria

Prima dell’apertura della pizzeria, e durante i primi mesi di attività, è indispensabile far conoscere la propria attività. Il passaparola è certamente una potente “arma” di promozione, ma anche una campagna pubblicitaria ben organizzata è in grado di produrre i suoi frutti.

Ad esempio ci si può affidare alle agenzie pubblicitarie specializzate per la distribuzione di brochure, biglietti da visita, depliant, volantini che incuriosiscano la potenziale clientela comunicando in modo efficace le informazioni relative alla pizzeria, e soprattutto i suoi elementi distintivi e di forza.

Purtroppo nella mentalità italiana fare marketing equivale al “fare pubblicità” ossia al chiamare un’agenzia pubblicitaria per farsi fare un logo, un po’ di volantini e un inutile sito web.
In realtà il marketing è una strategia complessa ed articolata che prevede:
1. L’esistenza di una strategia di acquisizione clienti per avere un flusso
costante di nuovi clienti in target;
2. Il posizionarsi nella mente delle persone come specializzati in
qualcosa o per la propria idea differenziante;
3. Il comunicare in modo adeguato con i potenziali clienti e con i clienti
già acquisiti;
4. Il fidelizzare i clienti in modo da garantirsi il loro ritorno nel tempo;
5. Il ricevere costantemente recensioni positive che inneschino un processo virtuoso.

Nelle successive pagine ti parlerò di questi 5 punti.

Nonostante l’imprenditore italiano e ancor più il ristoratore pensi che il marketing non sia affatto necessario e, soprattutto, che non sia una cosa di cui si debba occupare in prima persona, esso è l’elemento che potrà portare
al successo il tuo locale.
Ma non dovrai delegarlo a nessuno. Il marketing rappresenta un’attività strategica per il tuo ristorante esattamente come la sua gestione finanziaria e amministrativa e la preparazione ed il servizio delle portate ai tavoli.

Come organizzare la pizzeria

ATTREZZATURE E MACCHINE PER LA PIZZERIA

Al fine di garantire alla clientela la maggior qualità possibile, non è solo agli ingredienti ed alle materie prime che il gestore della pizzeria deve prestare attenzione, ma anche alle attrezzature. Di primaria importanza è, chiaramente, il forno: si tratta di un acquisto che va ben ponderato, prediligendo quelli di case produttrici note ed affidabili senza lesinare sul prezzo.

Nella maggior parte dei casi, per questioni di semplicità e contenimento dei costi, si opta per un forno elettrico a una o più camere, mentre se si ha la possibilità (economica e di spazi) è da valutare in alternativa l’installazione di un forno a legna, dotato di canna fumaria a norma di legge.

Si tratta di una scelta impegnativa sia per via degli investimenti necessari che per le operazioni di manutenzione, pulizia e rifornimento della legna, ma che dà alla pizza un sapore unico e che i consumatori riconoscono come un elemento di qualità e pregio della pizzeria stessa.

Gli strumenti da lavoro da acquistare ad uso del pizzaiolo sono rappresentati da pale per infornare e sfornare la pizza, teglie, tagliapizza ed altri arnesi del mestiere.

Per la preparazione degli impasti è indispensabile una buona impastatrice, e nella cucina è necessario disporre anche bilance meccaniche, un frigorifero da almeno 600-700 litri, una tramoggia per la farina, banconi e lavelli in acciaio inox.

La pizzeria deve essere dotata di un bancone presso il quale preparare caffè, aperitivi e bevande varie, preferibilmente dotata di spine per le birre e le altre bibite gassate. Nella zona non accessibile alla clientela deve essere predisposto un magazzino nel quale conservare gli alimenti e una cucina dove preparare gli impasti e gli ingredienti, comprensiva di uno spogliatoio per i dipendenti e dei servizi igienici per il personale, ovviamente separati da quelli destinati alla clientela.

Illuminazione, aerazione, materiali di costruzione utilizzati per pavimenti e pareti devono rispettare i requisiti igienico-sanitari ed i regolamenti edilizi comunali.

La pizzeria deve essere un locale accogliente, diverso dagli altri, con una propria personalità distintiva che renda il posto unico, attraente e confortevole. Per questo l’arredamento deve essere scelto con cura, secondo il proprio gusto personale ma mantenendolo sobrio ed al tempo stesso accogliente.

Analogamente la stessa cura deve essere riposta nella scelta di quadri e suppellettili, tinte delle pareti e stile di tovaglie, piatti e posate; il menu deve essere elegante, chiaro e comprensibile, ed una bella insegna, visibile e invitante, deve campeggiare al di fuori del locale.

Quanto si può guadagnare

Proviamo a focalizzare i costi di una pizzeria da asporto.

Il forno. E’ naturalmente il cuore della pizzeria. La scelta è infinita e legata a moltissimi parametri, a cominciare dalla forma di energia utilizzata, ad esempio legno (più romantico e percepito come migliore dal cliente ma più complicato da gestire) o elettrico (meno cool ma con gestione più semplice e cottura più uniforme. Se moltissimi sono i parametri per scegliere il giusto forno per la propria pizzeria, molto vari sono anche i prezzi; una nostra veloce ricerca ci ha portato da 800 a 3000€.

L’impastatrice: certo l’impasto si può fare anche a mano, ma un impastatrice aiuta davvero moltissimo. Le classiche impastatrici a spirale costano dai 500 a 1500€.

Frighi: i classici frighi professionali in acciaio da pizzeria e ristorante possono variare molto sopratutto per

Il volantino di una pizzeria americana…
Il volantino di una pizzeria americana…
dimensioni. I costi si aggirano sui 1000€ per gli “armadi frigo” e in una pizzeria da asporto potrebbero servirne almeno due.

Gli spazi: qui non possiamo che riferirci ai classici costi di un bar. Diciamo che calcolare un 800/1000 Euro a metro quadro, compreso la messa a norma degli spazi, è un calcolo attendibile. Una pizzeria da asporto comunque non ha bisogno di spazi ampi…

IL GUADAGNO DI UNA PIZZERIA A TAGLIO

Conviene aprire una pizzeria a taglio? E’ una domanda a cui, come abbiamo visto nel nostro reportage dedicato a come si prepara un business plan (lo trovate su questa pagina) non è facile rispondere.

Per valutarlo si comincia a calcolare i possibili incassi. Non è difficile se noi rileviamo una pizzeria a taglio o da asporto già esistente (avranno i libri contabili) mentre più complesso è se il locale ancora non esiste e lo dobbiamo aprire nuovo. In questo ultimo caso sarà opportuno ricorrere al calcolo statistico dello scontrino medio che abbiamo mostrato in questo post.

Una volta ottenuti i dati (più o meno esatti) sugli incassi potremo cominciare a sottrarre le spese, in questo ordine:

Costi variabili (food cost)
Costi semivariabili (personale)
Costi di struttura: affitto, utenze (che se avremo un forno elettrico saranno particolarmente alte) riparazioni etc..
Eventuali rate e finanziamenti
Eventuali tasse sull’utile in modo da ottenere, dall’utile netto un utile lordo.
A questo punto avremo una idea idea dei guadagni che avremmo. Naturalmente questi varieranno molto, a seconda dei dati detto prima e della posizione della pizzeria. Anni fa una rivista di settore pubblicò comunque una statistica, in cui emergeva che una pizzeria a taglio media incassava circa 160/200€ al giorno. Questo come incasso, a cui dovremo sottrarre le spese…

Sei d’accordo? Vuoi aggiungere qualcosa a questa guida? Come si fa a creare una pizzeria? Hai qualche dubbio? Lascia tutto nei commenti, affrontiamo insieme questo tema così importante.