Gli Impasti in Pizzeria

Tipi di impasti

Per ottenere un buon impasto, oltre a utilizzare prodotti di eccellenza, è importante rispettare i tempi di lievitazione.

L’impasto è quell’operazione manuale o, meglio , meccanica (effettuata cioè per mezzo di un’impastatrice) che unisce gli ingredienti necessari per ottenere una pizza . I tipi di impasto sono molteplici: in questo articolo vi descriverò alcuni ( quelli che si possono gustare in una buona pizzeria), partendo da un impasto semplice , ovvero diretto a maturazione o fermentazione breve, fino ad arrivare a uno più complesso, realizzato con il lievito naturale.

La farina che andremo a utilizzare dovrà essere una tipo 1 a vostra scelta, una tipologia molto versatile e adatta alle preparazione degli impasti per pizza. Fondamentale , infatti, è l’importanza della qualità della materia prima  impiegata: «Solo utilizzando prodotti di eccellenza e attraverso un lungo lavoro di preparazione degli impasti, nonchè il rispetto delle temperature di questi e dei tempi di fermentazione e di lievitazione, si possono  realizzare pizze di qualità, buone e digeribili».

Gli Impasti diretti

Sono tipi di impasto più facile da realizzare , perchè si preparano in un’unica operazione; per ottenerli si utilizzano farine tipo 1, le quali, essendo meno raffinate, maturano in minor tempo.

Impasto  diretto con 6 ore di maturazione 

3 kg di farina tipo 1 – 1.490 g di acqua  – 7,5 g di lievito compresso – 100 g di olio extravergine di oliva -60 g di sale buono come Maldon

L’impasto permette di ottenere circa 20 panetti  da 200 g l’uno. la temperatura finale dell’impasto, una prelevato dall’impastatrice, deve essere di 20° C . Versate la farina nell’impastatrice, azionate alla prima velocità, quindi unite, continuando a mescolare, l’acqua(1), tenendone un pò da parte per sciogliere il lievito, che andrete  ada ggiungere subito all’impasto. Trascorsi 2 minuti aggiungete l’olio (2) e, dopo altri 2 minuti, il sale. (3); fate lavorare l’impasto per altri 6 minuti. Fate  andare alla seconda velocitò per altri 2 minuti, in modo da rendere più elastica la maglia glutinica e inglobare maggiore aria, che stimolerà la fermentazione. Prelevate poi la pasta, fatela riposare su un piano da lavoro per una decina di minuti, stendetela e formate le pezzatura: tagliate la pasta in quadrati (4) e pesateli ( una pallina per pizza mediamente è di 250 g) quindi lavorateli per ottenere delle palline: rigirate  verso il basso  e verso il centro i 4 angoli dei quadrati (5) e, con entrambe le mani, fate dei movimenti circolari (6) sul piano da lavoro (non infarinato, altrimenti l’operazione non riuscirà). Lasciate lievitare le palline nelle apposite cassette (7), o sul piano da lavoro, coperte con un canovaccio  o un telo di nylon, ben distanziate, a una temperatura di 24 °C, per almeno 6 ore. Trascorso questo tempo, i panetti saranno pronti per essere stesi e cotti.

Impasto diretto con maturazione da un minimo di 12 ore fino a un massimo di 24 ore

3 kg di farina tipo 1 – 4,5 g lievito compresso – 1.430 g di acqua – 100g olio extravergine di oliva 60 g di sale di Maldon

L’impasto si riferisce a circa 20 panetti da 200 g l’uno. La temperatura finale dell’impasto, una volta prelevato dall’impastatrice , deve essere di 18 °C. Per ottenere questo tipo di impasto si utilizzano farine di tipo 1, le quali, essendo poco raffinate, raggiungono la maturazione in un tempo più limitato.

Procedimento: versate  tutt la farina  nell’impastatrice, azionate quest’ultima alla prima velocità, quindi unite, continuando a mescolare, l’acqua, tenedone un pò da parte  per sciogliere il lievito che andrete ad aggiungere subito all’impasto.

Trascorsi 2 minuti aggiungete l’olio e, dopo altri 2 minuti, il sale; fate lavorare l’impasto per altri 6 minuti . Mettete alla seconda velocità e fate andare per altri 2 minuti. A questo punto si può far maturare l’impasto in 2 modi: o in singoli panetti o in un’unica massa.

Maturazione dei singoli panetti 

Prelevate la pasta dall’impastatrice, fatela riposare su un piano da lavoro per una decina di minuti , stenderla e andate a formare le pezzature: tagliate la pasta in quadrati, pesateli ( una pallina per pizza mediamente è di 200 g). Lavorateli per ottenere delle palline:  seguite le istruzioni dell’impasto diretto con 6 ore di maturazione.

Lasciate lievitare i panetti nelle apposite cassette, o su un vassoio, coperti con un canovaccio o un telo di nylon, distanziati l’uno dall’altro, a una temperatura di 24 °C per almeno un’ora. Trascorso questo tempo, mettete i panetti a maturare in cella o in frigorifero, che deve essere a una temperatura di 4 °C, dalle 12 alle 24 ore.

Una maggiore maturazione, in termin di tempo, conferirà al composto più sapore, fragranza e digeribilità.  Trascorso questo temp, fate lievitare a una temperatura di 24 °C per 3-4 ore: in questo modo l’impasto perderà gradualmente il “freddo” dei 4 °C del frigorifero, raggiungendo la giusta temperatura, e si sviluppa in volume. A questo punto i panetti saranno pronti per essere stesi e cotti.

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