Il Metodo

 Il pizzaiolo dinamico

Il primo passo di un’idea vincente

 

Quando parliamo del pizzaiolo che vorremmo incontrare pensiamo innanzitutto ad un professionista dell’alimentazione, che usa le sue conoscenze e le sue competenze per soddisfare la necessità di benessere e di gusto che caratterizza i moderni consumatori. C’è tanto dietro queste poche parole: saper scegliere le materie prime, conoscere la loro stagionalità, apprenderne le reazioni e le interazioni con il nostro corpo, saperle dosare ed equilibrare per stimolare correttamente i nostri recettori del gusto, saperne di anatomia e indagare sulle reazioni chimiche che hanno luogo dalla percezione dell’aroma, alla masticazione e poi fino alla digestione. Il pizzaiolo è anche un pò artista, perchè colpisce l’emotività del consumatore con i colori, le forme, le consistenze, i sapori, stuzzicando i desideri e appagando con piaceri coinvolgenti. Tutto ciò non può essere banalizzato da una pizza lavorata frettolosamente con ingredienti di bassa qualità venduta a pochi euro pur di venderla o in una carta di proposte standardizzate e senza anima, perchè i clienti finiranno per percepire un distacco emotivo che toglie valore al prodotto. Ecco il segreto: il buono è totale ed appagante quando uno degli ingredienti è un sentimento positivo, come l’amore, la cura, la passione. E’ come se nel momento del giudizio sulla bontà, al di là delle frasi di circostanza, la testa dei clienti funzionasse come un interruttore: nero uguale a cattivo e bianco uguale a buono, senza una via di mezzo. Il pizzaiolo che vuole crescere nella sua professione deve astrarre il quotidiano nei due opposti e comunicare attraverso l’organizzazione (qualità del prodotto, gamma, servizio, cortesia, pulizia, ordine, colori, luci, suoni,ecc.) messaggi positivi e non ambigui, che il cliente interpreterà istintivamente come segno di maturità artistica ed etica. I pizzaioli italiani dovranno riscoprire tutto questo, perchè le esigenze dei clienti crescono in qualità e non più in quantità. (intervista a Piero Gabrieli © 2004, pubblicato sulla rivista Il Panificatore Italiano)

Le 5 forze del pizzaiolo dinamico

In uno schema circolare di causa – effetto sono:

  • il benessere dell’individuo è strettamente legato alle sue abitudini alimentari, che a loro volta dipendono dallo stile di vita scelto da ciascuno (dinamica sociale)
  • l’esperienza di consumo della pizza, in pizzeria o nella casa del consumatore, influenza in modo determinante la percezione di qualità da parte del cliente (dinamica relazionale)
  • la pizza, intesa come alimento che contribuisce al benessere della persona, nasce da un’impasto di farina di grano macinato a pietra in purezza, perchè contiene tutte le componenti del medesimo chicco di grano nell’equilibrio naturale che, nel giusto tempo di maturazione e lievitazione degli impasti, diventa base digeribile e gustosa delle diverse farciture. (dinamica dell’impasto)
  • gli ingredienti utilizzati per farcire la pizza incidono sulla qualità globale del piatto a seconda delle tecniche di conservazione, manipolazione e  cottura (dinamica degli ingredienti)
  • la pizza apre le porte della cucina di qualità a nuove fasce di consumatori, individuati per stile di vita e non per capacità di spesa. Ciò significa che la pizza, da piatto consumato singolarmente,  diventa un percorso di degustazione deciso dal pizzaiolo, commentato da chi lo serve e accompagnato da acque, birre o vini scelti in relazione alle portate e allineati in termini di qualità e filosofia di prodotto. L’esperienza di consumo deve essere vissuta in un ambiente dove i valori umani del pizzaiolo sono trasmessi attraverso il suo prodotto e coerentemente dalle bevande, dagli arredi, dalle luci e dai suoni (dinamica emotiva)