La Farina è la qualità dell’impasto e della pizza.

  • La Farina si ricava come vediamo, dal grano. Questo processo avviene attraverso la molitura: per mezzo di particolari macchinari , il chicco del frumento viene raffinato. ovvero lavorato e assottigliato più volte finchè non s trasforma in “polvere”. Le varie tipologie di farina sono date dal grado di raffinazione: si parte dalla 00, che è bianchissima ed è la più raffinata, e di conseguenza la più povera di sostanze nutritive, per passare via via alla 0,1,2 e, infine, all’integrale, per la quale il procedimento di raffinazione prevede solo la decortazione della parte estrema del grano; quest’ultima si presenta più grossolana, più scura ed è più ricca di sostanze nutritive.

Nell’antichità la molitura veniva realizzata esclusivamente con la pietra: questa operazione, però, sebbene assicurasse un buon prodotto non permetteva la separazione delle parti del grano, in particolare  di quelle oleose e di quelle proteiche dai carboidrati. Perciò la possibilità di conservazione delle farine era ridotta e i prodotti tendevano a irrancidire o ad alterarsi. Questo  comunque , non rappresentava un problema, perchè un tempo non si aveva l’esigenza di una lunga conswrvazione: la macinazione, infatti, era una realtà locale, effettuata anche nei piccoli paesi, e l’attività di molitura avveniva durante tutto l’anno. Nella tecnoligia indstriale attuale la separazione delle varoe componenti del granp è rigorosa. con vantaggi merceologici ovvi, come la maggiore conservabilità delle farine, la vendita separata di parti del grano ed altre  filiere spesso più remunerative come la dietetica, l’alimentazione zootecnica, la cosmetica….Questoesso, però, rende le farine non integrali povere di quelle componenti oleose e proteiche importamtisisme per il prodotto finale in termini di qualità.

lo stesso discorso vale anche per le farine integrali moderne. Commercialmente parlando, questi prodotti rispondono perfettamente a tutte le norme di legge, ma nel senso corretto del termine  non sono affatto “integrali”: spesso si possono trovare farine “bianche” mescolate a crusca, (sicuramnte ottima per la sua digeribilità e per favorire l’attività intestianale) alle quali però mancano tutte le componenti ricche di minerali, olii, vitamine. «Purtroppo la classificazione delle farine che siamo abituati a legegre sulle confezioni in realtà indica solo il grado di finezza e non la composizione del prodotto»

La classificazione della farine viene anche determinata in base alla sua capacità panificabile, cioè alla forza glutinica, che si indica con la lettera W.

La forza è determinata dalla quantità di proteine contenute nella farina e dalla loro qualità. A seconda dell’impasto per pizza da realizzare si doranno scegliere farine forti oppure farine di media e di debole forza. «Per fare un esempio – spiego, in un impasto diretto  breve maturazione si utilizzerà una farina abbastanza debole, di W 180-200, mentre per un impasto indiretto servirà una farina di forza media, W 260-280.»

La scelta nell’utilizzo di un determinato tipo di farina, comunque, non dipende dalla forza, bensi dalla raffinazione; in particolare prediligo quelli semi integrali e integrali. «Questo tipo di farina stimola maggiomente le fermentazioni, facilitando la maturazione degli impasti». In ogni caso , si ricorda che tutte le tipologie di farine  devono essere conservate in ambienti con una temperatura non superiroe ai 28-30°C. Il segreto della pizzeria è dunque la scelta della farina? Sicuramente, accanto a una grande professionalità dello chef-pizzaiolo e alla sua passione per questo lavoro, una componente fondamentale per il risultato finale dei prodotti di eccellenza utilizzati anche per gli impasti. Il delicato profumo di grano sprigionato dalla pizza appena sfornata, il suo colore dorato e, al palato, la sua  che poi si trafromano in perfetta digeribilità, sono il frutto di un lungo processo di lavorazione della farina e dell’alta qualità d questo  ingrediente fondamentale .

La ricerca che deve fare un pizzaiolo deve partire dall’uso di un determinato tipo di farina, che rende la sua pizza “speciale”: «Quando si mangia una pizza, l’attenzione di solito è rivolta agli alimenti che la farciscono, ma ci si dovrebbe  soffermare anche sulla sua base: infatti , come è possibile riconoscere un vino prodotto con determinate uve in una determinata zona, la stessa cosa si dovrebbe fare con la farina. L’utilizzo di prodotti  più “grezzi” aiuta la percezione di queste  diversità, proprio perchè la farina è ricavata da tutto il grano e, di conseguenza, nel suo bagaglio saranno presenti, oltre a quelle derivate dalla cultivar, anche caratteristiche  dettate dalla zona e dalla stagione».

Dopo ciò parlare di scelte de pizzaiolo si deve incentrare su più particolari qualità di farina. Si tratta di differenziarsi da tutte le altre farine di grano tenero, perchè l’origine dei grani è diversa e perchè il diagramma di molitura è frutto di una conoscenza secolare. La qualità delle farine buone, è il risultato di un meticoloso processo di recupero  di quelle componenti del chicco che  in un normale processo di macinazione, anche a pietra, vengono scartate o perse. Queste farine sono uniche per apporto nutrizionale, perchè viene ottenuta spingendo al massimo il grado di estrazione dal chicco e conservando un elevato contenuto di fibre alimentari. Il germe e il grano e le fibre garantiscono più gusto e maggiore durata del prodotto: durante la masticazione non si avverte la secchezza della pizza integrale, perchè la crosta è croccante e la mollica ben idratata. Al termine della masticazione persiste a lungo il sapore rotondo del grano e, se consumato in abbinamento con cibi grassi, ripulisce completamente il palato dalle sostanze oleose. «Ovviamente, questa è una scelta personale – voglio sottolineare – la regola fondamentale, comunque, per realizzare una buona pizza, è utilizzare farine semi-integrali o integrali»