Come fare la vera focaccia genovese con biga

come fare la focaccia genovese

La focaccia genovese (a fugassa a l’eujo in dialetto) è unica nel suo genere. Per i liguri è una compagna di vita: dalle prime merende di bambini alle colazioni quotidiane. Era uno degli spuntini preferiti per i numerosi lavoratori che in passato affollavano il porto e la città di Genova. Oggi è un rito quotidiano per ogni ligure che la gusta in tutte le sue varie declinazioni: all’olio, con la cipolla, con le olive, con la salvia, ecc… Ricca di buon olio d’oliva ligure, croccante in superficie e morbida all’interno, la focaccia è un simbolo gastronomico regionale.
La ricetta che vi scrivo, è quella del mio carissimo amico fornaio e formatore Giancarlo Tiziano, genovese di generazione .Questa ricetta la potete utilizzare anche a casa, (come vedete in questa foto giù in basso ) 🙂purtroppo i forni di casa non permettono di ottenere esattamente gli stessi risultati dei fornai, ma questa ricetta vi permetterà di ottenere un ottimo risultato a casa vostra. Ricordate, che la focaccia deve essere mangiata subito dopo la sua uscita dal forno, per gustare pienamente il suo sapore speciale ed inimitabile.

Ingredienti per la Biga  

Focaccia vera genovese fatta in casa

Ricetta Focaccia Genovese

Farina (forte 350 w) o  ( manitoba) 1 kg

Acqua 450 g

Lievito fresco 10 gr

 

Ingredienti per l’impasto

Farina 2 kg

Biga 400 gr

Acqua 65% 1300 gr

Sale 2,6 %  52 gr

Olio 7% 140 gr

Malto/zucchero/miele 1% 20gr

Lievito fresco 2% 40 gr

Tempi di impasto 

Potete preparare la focaccia genovese usando una impastatrice a spirale circa 10 minuti  oppure a mano versando gli ingredienti in una ciotola e lavorandoli poi con una spatola o cucchiaio di legno.

 

Preparazione 

  1. Per la Biga, sciogliete nell’acqua il lievito compresso, aggiungete la farina e miscelate ancora 4 minuti. Lasciate riposare per 18-24 ore a temperatura ambiente intorno 18°C.
  2. Iniziate l’impasto con Biga, farina, malto, lievito compresso e un parte dell’acqua. A metà impasto aggiungete il sale e lentamente l’acqua rimasta.
  3. Lasciate riposare l’impasto in un contenitore leggermente unto di olio per 45 minuti circa, spezzare del peso per una teglia 60×40, 950 gr  e lasciate lievitare per altri 50-60 minuti.
  4.  A questo punto stendete la pasta fino a ricoprire completamente la teglia, ma cercate di fare questa operazione premendo con le dita e non tirando.
  5. Cospargete la pasta stesa con una salamoia un miscuglio di acqua, olio d’oliva (metà e metà) e 10% sale.
    Usando i polpastrelli delle dita fate i caratteristici buchetti senza affondare per bucare , cercate di distribuirli molto vicini e uniformemente.
  6. Ora dovete far fare l’ultima lievitazione per minimo un’ora (ma potete prolungare il tempo fino a 2 ore senza problemi), sempre in un luogo tiepido e riparato.
  7. Cuocete la focaccia, nel forno caldo a 220/240 gradi per circa 14 minuti.
  8. Gustatela al più presto, possibilmente calda 🙂

N.B. Per qualsiasi aiuto o chiarimento potete scrivere nei commenti.

 

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