impastatrice artofex

Impastatrice: quale scegliere

Le impastatrici per pizza sono vasche di capacità variabile ( 5 a  1000 g ), generalmente rotanti in cui i componenti della formulazione sono sottoposti all’azione meccanica di bracci di diversa forma, in funzione dell’energia che deve essere somministrata.

Per la pizzeria vengono prodotti tre tipi di impastatrici, (tuffante, spirale, forcella). Le loro caratteristiche tecniche sono diverse e con finalità ben precise di progettazione. In base alla capienza di vasca, al volume d’impasto e al braccio di lavorazione cambia il riscaldamento termico finale che viene ceduto all’impasto. A questi tre tipi di impastatrici, che sono le più utilizzate nel campo della panificazione, ve nè un altro tipo che viene utilizzato prevalentemente in pasticceria: la planetaria.

Vediamo più attentamente le caratteristiche di ogni singola macchina:

Impastatrice a forcella 

E caratterizzato da un braccio di impasto chiamato forcella, risulta essere la macchina più lenta rispetto la tuffante e la spirale con il vantaggio di essere quella che cede meno gradi finali all’impasto. Progettata per impastare  impasti con una bassa percentuale di acqua  (impasti asciutti o duri).

I suoi vantaggi sono:

  •  è ottima per impastare le bighe, in quanto cede un minimo riscaldamento termico alla biga finita.
  • Grazie al tipo  di strumento di impasto e alla sua marcia lenta, questo tipo di impastatrice, cede 3°C all’impasto con metodo continuo ( diretto ), 6°C con il metodo discontinuo (indiretto) .
  • E adatta ad impastare impasti asciutti, morbidi (48-58% di acqua).
  • Non è adatta ad impastare impasti con percentuali maggiori del 60-65% di acqua .
  • Tempi maggiori  di impasto, dovuti alla sua lenta marcia che generalmente si realizzano in 30 minuti.
  • Minor ossigenazione della pasta finita e di conseguenza minor volume dell’impasto finale rispetto alla braccia tuffanti.
  • Bassissima produttività di impasti, dovuto principalmente ai tempi lunghissimi di impasto.

 

Impastatrice a braccia tuffanti

impastatrice artofex E l prima impastatrice apparsa ali inizi del 1900 conosciuta con il nome artofex, presenta due braccia il cui movimento  ( sia in senso circolare che verticale) simulando il movimento delle braccia umane.

progettata per lavorare impasti molto idratati (molli 60-85% di acqua) che, richiedono una buona ossigenazione finale per sviluppare perfettamente la maglia glutinica nell’impasto. Il movimento  delle braccia, dall’alto verso il basso, conferisce all’impasto una maggior ossigenazione, ottenendo così un maggior volume nell’impasto finito ripsetto all’impastatrice spirale e a forcella .

Molto usata in pasticceria per la produzione di impasti per panettone, pandoro e colombe. In panificio viene utilizzata per impasti molli come ciabatte, bagouette, zoccoletti, focacce.

vantaggi:

  • Impasti molto più ossigenati e voluminosi dovuto ad uno stimolo maggiore dell’attività fermentativa del lievito.
  • Sviluppo di impasto finale maggiore sia in fermentazione che nel prodotto cotto finito.
  • Minimo riscaldamento termico ceduto ad un impasto continuo (diretto) 6°C per un impasto discontinuo (indiretto) 12 °C.
  • Tempi medi di impastamento, 15-20 minuti max per impasti normali, mentre per gli impasti molto idratati i tempi si allungano fino a 30-40 minuti.
  • Possibilità di regolare l’altezza delle braccia per facilitarne lo stacco dell’impasto dalla vasca e dagli organi di impasto (braccia).

Svantaggi:

  • Ingombro elevato
  • costo di investimento alto
  • bassa produttività di impasto rispetto alla spirale dovuta a tempi lunghi di impasto.

 

Impastatrice a spirale

 

La progettazione nasce dall’esigenza di diminuire i tempi di impasto nella produzione industriale. Adatta a qualsiasi tipo di impasto, lavora con un braccio chiamato spirale, che genera una pressione dall’alto verso il basso (in base alla forma della spirale stessa),e dalla presenza di n piantone centrale che serve a trattenere e esporre meglio l’impasto alla spirale stessa.

E l’impastatrice che cede più gradi all’impasto finito, 9°C per impasto continuo (diretto) e 18°C per l’impasto discontinuo (indiretto). L’impasto ottenuto con la spirale da un evidente minor sviluppo nel prodotto finito rispetto alla braccia tuffante e alla forcella.

Vantaggi:

  • Tempi di impasto ridotti, grazie alla velocità di rotazione di vasca maggiore, la geometria e alla velocità di rotazione del braccio. Generalmente per gli impasti da pizza dai 10-12 minuti.
  • Possibilità di inversione di marcia per formare le bighe e per un miglior raccoglimento della farina.
  • Ottima per impasti molli con oltre 85% di acqua.
  • testa sollevabile e vasche estraibili.
  • investimento economico per impastatrici piccole, elevato per quelle professionali.

 

Impastatrice Planetaria

Progettata principalmente per la pasticceria. Grazie  alla sua versatilità  può utilizzare più tipi di braccia , con la finalità  di ottenere impasti teneri con la foglia.medio duri con la spirale, montare impasti per il pan di spagna, albumi d’uovo e creare mousse e creme con la frusta.

L’utensile di impasto  si muove elitticamente creando un impasto  molto liscio ed omogeno.

Difficilmente utilizzata in pizzeria  a causa dell’altissimo riscaldamento termico ceduto all’impasto.

Vantaggi:

  • Velocità di formazione del glutine negli impasti.
  • Possibilità di utilizzare più utensili di impasto con una sola macchina.
  • Alta ossigenazione in qualsiasi tipo di impasto.

Svantaggi:

  • Riscaldamento termico ceduto all’impasto (oltre i 12°C se  non controllato ).
  • Investimento alto.
  • ingombri importanti.