Il primo ingrediente la Farina

Dal Grano, attraverso un delicato processo di molitura, nasce la farina.

Farina, grano, o frumento, è il nome generico dei cereali appartenenti al genere Triticum della famiglia delle Graminacee. Si tratta di piante spontanee di origini remote, conosciute già al tempo degli antichi Egizi, e che ancora oggi rappresentano una delle maggiori fonti di sostentamento dell’umanità.Della Famiglia fanno parte, oltre a orzo, riso, mais, segale e miglio, il grano duro (Triticum durum) e il grano tenero (triticum aestivum).

Da questi ultimi due, dopo  una particolare lavorazione, si ricava la “comune” farina, l’ingrediente principe per la pizza. (Un particolare molto importante , che purtroppo ancora molti professionisti del settore tralasciano in secondo piano, prestando più attenzione al costo della farina da utilizzare piuttosto che alla qualità del frumento ed alla sua caratteristica organolettica per far sì che il prodotto finale sia di una qualità ottima).

Il grano duro, il cui macinato  è conosciuto con il nome di semola, è maggiormente diffuso nelle regioni meridionali perchè meglio si adatta a un clima caldo e secco. Contiene più proteine di quello tenero ed è utilizzato per la produzione di pasta alimentare e anche, soprattutto nel Sud Italia, di pane. Il grano tenero, invece, originario dell’India e delle zone montuose dell’Afghanistan, viene coltivato prevalentemente in regioni temperate e fredde. In virtù delle sue peculiarità – buon contenuto di glutine, che consente la lavorabilità dell’impasto, e di amido, che, assorbendo l’acqua, è di supporto nella lievitazione – è considerato il più adatto per la panificazione per la pizza. Viene utilizzato anche come supporto per tutti gli sfarinati che derivano da altri cereali, come orzo, mais, segale, avena, riso, i quali, essendo poveri di glutine, si rivelano poco elastici e poco lavorabili.

Pianta del fusto alto, fino a 180 cm, ed eretto, con foglie lanceolate, il grano tenero viene seminato tra ottobre e novembre e raccolto, tramite mietitura, in giugno e luglio. Per ovviare ai problemi che le intemperie, come vento o forti piogge, potevano arrecare alle coltivazioni, creando il cosiddetto “allettamento”  – parti di grano che si sdraiano e si rovinano irrimediabilmente – si è cercato, nel corso degli anni, tramite incroci e altri espedienti, di creare cultivar più basse e con fusto più resistente, che si adattassero meglio alle zone di coltivazione. In passato le varietà erano più numerose (Mentana, Virgilio;Gentil Rosso, Campodoro per ricordarne qualcuno), ma oggi sono state sostituite da cultivar come Randas, Brasilia, Nobel, Golia, Manital, Moll, Salmone, e Centaru. «Anchese le varietà cambiano o, in parte, le stiamo perdendo- sottolineo – dobbiamo assolutamente mantenere e, se possibile, valorizzare le differenze varietali perchè solo così possiamo mantenere una eccezionale biodiversità alimentare. La qualità di impasto, del resto, dipende sicuramente dalle caratteristiche peculiari del tipo di frumento utilizzato.»

struttura del chicco di grano

Ogni chicco di grano tenero è composto essenzialmente da tre parti: l’endosperma, o albume (che rappresenta circa l’85% del peso del chicco), che contiene principalmente carboidrati, poche proteine e in minima parte vitamine e sali minerali e, dal punto di vista dell’apporto calorico, è la parte più importante del chicco; la crusca ( che rappresenta circa 14% del peso del chicco), costituita prevalentemente di cellulosa, ma anche di vitamine e sali minerali. La crusca apporta, insieme a grandi quantità di fibra, anche enzimi naturalmente presenti nel chicco di grano, come l’acido fitico, molto importante per il nostro metabolismo. I suoi strati più profondi (tegumento intero e strato aleuronico) sono la parte del chicco più ricca, in percentuale, di proteine. Il terzo componente del chicco è il germe (1-2% del peso), ricchissimo di oli e vitamine. Il contenuto di glutine nel chicco di grano è maggiore verso gli strati periferici, mentre la parte interna é composta prevalentemente di amido. Nello strato più interno troviamo approssimativamente il 7,4% di glutine, nel secondo strato l’8,6%, nel terzo il 9,5%, nel quarto il 13,9% mentre nel quinto, quello più esterno, il 16,5%%.

Come abbiamo già accennato, anche gli altri cereali possono trovare impiego nella panificiazione. Tra questi ricordimo i più diffusi.

SEGALE Conosciuta fin dall’età del bronzo, é maggiormente coltivata nell’Europa centro-settentrionale perchè sopporta meglio il clima freddo e umido; ancora oggi, dopo la trasformazione in farina, si utilizza per la realizzazione di pani.

ORZO Pianta di origini antichissime, può crescere praticamente e a tutte le latitudini, ha una lunga conservazione ed è ricca di nutrienti. Da essa si ricava una farina per ottenere un particolare tipo di pane. Ancora oggi rappresenta la principale fonte di sostentamento nel Medio Oriente e nell’Africa Settendrionale.

AVENA Pianta coltivata soprattutto nel nord Europa, viene consumata sotto forma di fiocchi e non è in grado di lievitare.

MIGLIO Originario dell’Asia centro-orientale, è un cereale antichissimo. Ha una composizione simile al frumento, ma non contiene glutine ed è perciò adatto a chi soffre di celiachia. Trasformato in farina può essere impiegato per la realizzazione di torte dolci e salate e di biscotti.

MAIS Originario dell’America Latina, di questo cereale si consumano i chicchi, lessati, alla griglia, sotto forma di cornflakes, dopo essere stati essiccati, oppure  tostati dando origine ai famosissimi pop corn. Dalla farina di mais, molto diffusa, si ricavano la polenta, biscotti e torte.

SPELTA Si tratta  di una varietà di farro ed è un cereale molto antico, originario dell’Asia sud-occidentale. Con la sua farina si producono dolci e pane.

FARRO Cereale antichissimo e originario, pare, della Palestina, per secoli ha rappresentato la base dell’alimentazione dei Romani. Oggi, fortunatamente, è stato riscoperto sopratutto in coltura biologica e biodinamica perchè ha un ottimo valore nutritivo. Con la sua farina si prepara un delizioso pane.