Principali ingredienti per l’impasto della pizza

Presenti in minore quantità, ma non meno importante della farina (leggi anche: il primo ingrediente la farina) per la perfetta realizzazione di un impasto, sono gli altri ingredienti: lievito, acqua,  olio e sale. Per ciascuno di questi  è importante prestare la massima attenzione a caratteristiche, origine e  processi di lavorazione subiti.

IL LIEVITO

Il risultato finale di una buona pizza dipende molto anche dal lievito

Al pari della farina, è un importantissimo elemento per la realizzazione di una buona pizza. Attraverso questo componente, infatti, si innesca la fermentazione dell’impasto, una fase delicata e cruciale per la corretta riuscita del prodotto finale. La fermentazione  può essere realizzata con due tipi di lievito: il lievito compresso,  o il lievito di birra, che viene introdotto direttamente nell’impasto per creatore impasti brevi o bighe (preimpasti), oppure il lievito naturale, detto anche “pasta madre”, costituito da batteri lattici e lieviti.

Durante la fermentazione – lievitazione, l’impasto si gonfia e matura grazie proprio al lavoro dei lieviti che, per mezzo dei loro enzimi, trasformano gli zuccheri, naturalmente presenti nella farina, in anidride carbonica e acido lattico o alcol, a seconda che si utilizzi quello naturale o quello compresso.

Il lievito compresso, un tempo, era ricavato dal residuo della fabbricazione della birra; oggi è ottenuto dalla coltura di particolari ceppi microorganici (Sacchoromyces cerviisae) e lo si trova in commercio essiccato o in  pani compressi al banco del frigorifero: la temperatura di conservazione è molto importante, perchè questo prodotto è formato da cellule vive che si esauriscono rapidamente.

Il Sacchoromyces cervisiae agisce sulla massa su più fronti: nella produzione di anidride carbonica, che determina il rigonfiamento dell’impasto, nella riduzione di sostanze (alcol etilico) che evaporano in cottura, conferendo aroma al prodotto e un sentore vinoso e alcolico, e nella modifica del glutine, che dà luogo alla maturazione. Questo tipo di lievito è molto diffuso nella panificazione perchè ben si addice  a tecniche semplici e veloci, in quanto riduce i tempi  di lavoro e permette la realizzazione di preparazioni di piccola pezzatura come pizzette e bocconcini. Io, però,  preferisco farne un uso moderato :«L’utilizzo di eccessive quantità di lievito compresso, associato a temperature alte in lievitazione, porta a forzare troppo gli impasti. Un impasto gonfi, però, non è indice di maturazione, anzi, non avrà sapore e sarà molto più difficile da digerire. Con questo non voglio assolutamente dire che il lievito compresso non si possa usare a priori: io, talvolta, lo utilizzo per impasti diretti e indiretti, inserendone piccole quantità, che possono variare dallo 0,2% all’2,5% a seconda del tipo di farina utilizzata, e con tempi lunghi di maturazione, per rendere il prodotto più digeribile».

Il lievito naturale, o lievito a pasta in gas , è un composto ottenuto dalla fermentazione spontanea di un impasto formato da farina di frumento e acqua, nel quale è presente una microflora, il ceppo, in cui vivono specie diverse, in particolare lieviti del genere Saccaromiceti e batteri lattici (quali lactoacilli e streptococchi). Questi microorganismi si riproducono alimentandosi di zuccheri semplici, come il saccarosio e, in parte di zuccheri complessi contenuti nell’amido delle farine; gli zuccheri si trasformano poi principalmente  in gas e, in misura minore, in alcol (l’etanolo), acido acetico, acido lattico, diacetile e acetaldeide e danno luogo alla fermentazione.

A seconda dell’ambiente circostante, ci sarà una diversa microflora: in ogni cucina, infatti, c’è un ambiente batterico differente, che si è creato a seconda del modo di vivere degli abitanti e del tipo di prodotti alimentari che si utilizzano quotidianamente. La pulizia della cucina, però, è un aspetto fondamentale per la realizzazione del lievito: «Proprio perchè utilizzeremo impasti “acidi” –  sottolineo che il piano di lavoro e l’ambiente circostante nel momento in cui ci accingeremo alla creazione del lievito dovranno essere ben puliti.»

Oltre all’ambiente per la realizzazione del ceppo vengono coinvolti più elementi . In primo luogo, il prodotto che viene utilizzato per l’innesco, cioè l’inizio della fermentazione del nostro lievito. la scelta è personale perchè le sostanze naturali, non tratte, in grado di maturare e fermentare, possono essere le più svariate e si differenziano a seconda del territorio: per esempio, in Italia viene usato yogurt naturale o mosto d’uva, nei paesi del Nord America frutta come banane ; mia nonna addirittura mi racconta che loro usavano una piccola parte dello sterco di mucca…In secondo luogo, la farina: in base al tipo di grano che verrà utilizzato, le caratteristiche del lievito saranno differenti: «Dl momento che si tratta di un processo di fermentazione ,è comunque consigliabile utilizzare farine integrali perchè sono più “ricche”, è quindi più complesse e vive, e ne facilitano la formazione». Anche l’acqua, a seconda della sua carica batterica, modificherà il lievito. Si ricorda che il  lievito naturale, essendo una fermentazione complessa e suddivisa in più fasi, può essere utilizzato solo per l’impasto indiretto, ovvero per un composto realizzato in due o più momenti: in una prima fase si crea un impasto base, la biga, che poi verrà unito a un altro impasto, che rappresenta il “panetto” di pizza che verrà poi messo in forno. L’impasto diretto è invece un composto realizzato in un’unica soluzione, fatto lievitare e poi cotto.

 

L’ACQUA

Ha ruolo fondamentale nella riuscita dell’impasto, perchè influenza le qualità organolettiche del prodotto. E grazie all’acqua che le proteine della farina, sia solubili (albumine e peptidi) sia insolubili (gliadina e glutenine), si trasfromano e creano il glutine, dotato di proprietà elastiche e viscose. Si tratta di una maglia perfetta, più o meno fitta, più o meno tenace a seconda della quantità e delle qualità delle proteine, una sorta di reticolo che imprigiona l’amido e i gas che si formano durante la fermentazione, indispensabili per la lievitazione. Per questo motivo,, l’acqua deve avere delle caratteristiche ben precise: non può essere semplicemente potabile, non può contenere troppi sali minireali perchè rallenterebbero la lievitazione, non deve essere eccessivamente dura in quanto renderebbe troppo tenace la maglia glutinica, non deve essere particolarmente clorata, perchè gli enzimi dell’impasto rischierebbero di morire, ma nemmeno troppo dolce.

L’acqua da usare dovrebbe essere moderatamente dura, con ph 5 o 6: in questo modo l’impasto sarà meno acido e avrà un tempo di lievitazione più lungo. In linea di massima la più adatta è quella di sorgente: «Se non si ha la possibilità di reperirla direttamente – sottolineo, l’importante è utilizzare acqua “viva: va bene anche quella acquistata al supermercato, meglio in bottiglie di vetro, ma si devono verificare le caratteristiche organolettiche riportate sulla confezione e, soprattutto, la data di imbottigliamento , che deve essere piuttosto recente.» Anche l’acqua, infatti, ha un ciclo vitale: i prodotti imbottigliati da molto tempo, sebbene per la nostra salute non siano nocivi, rischiano di aver perso alcuni elementi importanti per la riuscita della pizza. Al momento dell’inserimento nell’impasto, l’acqua deve avere una determinata temperatura.

Olio

grasso per l'impasto di pizza

olio di oliva nell’impasto per pizza

E la parte grassa dell’impasto, che lo rende più morbido e gustoso e conferisce alla pizza la friabilità. La scelta, però, deve indiririzzarsi su un prodotto di eccellenza:«Solo con l’extravergine siamo sicuri di impiegare il più nobile dei grassi. Ottenuto attraverso spremitura meccanica a freddo delle olive e privo di qualsiasi trattamento chimico, diventa anche più “naturale” » Con  un’acidità massima all’1%, l’olio è in assoluto il grasso alimentare più digeribile, oltre a essere il miglior condimento a crudo e, in realtà, anche il più indicato per le cotture.

Come accade con tutti gli ingredienti dell’impasto, il prodotto finale varia anche in base alle caratteristiche dell’olio.

La scelta è piuttosto vasta, l’importante è che non sia particolarmente robusto o con retrogusti troppo amari, che rischierebbero di compromettere il sapore finale della pizza.

Mediamente in un impasto per pizza l’olio non deve superare il 4-5% del peso della farina. 

Per esempio, su 1 Kg di farina si metteranno 40-50 g di grasso circa.

Sale

Il sale come ingrediente importante dell'impasto della pizza

Ingrediente importante per l’impasto della pizza

Nell’impasto, il sale agisce sulla formazione della maglia glutinica per effetto delle sue proprietà elettrostatiche, interagendo con le proteine presenti nella farina (gliadina e glutenina) e conferendo consistenza alla massa. Il sale dà, inoltre, plasticità ed elasticità; essendo un naturale antisettico, agisce da conservante, impedendo la profilerazione di batteri patogeni che porterebbero a un veloce inacidimento della lavorazione, e rallenta la fermentazione dell’acido lattico.

Riduce anche lo sviluppo di anidride carbonica, dando al prodotto omogenità con alveoli – i buchetti che si formano all’interno dell’impasto – fini e regolari, e conferisce colore, aroma e croccantezza alla pizza.

Negli impasti è sempre meglio usare sale proveniente da saline, ottenuto per affioramento dal mare e fatto asciugare naturalmente al sole.

«E bene ricordare che utilizzare un sale piuttosto che un altro avrà conseguenze sul sapore del prodotto finale. Io preferisco un sale marino integrale, meno amaro , perchè anche la pizza risulta più dolce al palato. »

Durante l’impasto il sale non deve mai essere inserito nella stessa fase di amalgama della farina con il lievito perchè andrebe a bruciare le cellule presenti in quest’ultimo, riducendo così le sue proprietà  di trasformazione degli zuccheri. Se si utilizzano farine deboli il sale va aggiunto all’inizio, per aumentare la forza e la tenacia della maglia glutinica, se, invece, si utilizzano farine forti va aggiunto ai tre quarti della lavorazione dell’impasto.

La quantità di sale per l’impasto è calcolata in rapporto  al peso e al tipo della farina: i suoi valori, in media, si aggirano tra l’1,5% e il 2,5%, tenendo presente anche che una farina raffinata possiede meno sali minerali di una integrale.