Come si fa la pasta madre – lievito madre

Creare la pasta madre

Creare una pasta madre. Sembra facile o difficile? In realtà questa è la grande impresa iniziale: non puoi sbagliare la ricetta. O meglio, anche se sbagli puoi sempre correggere la pasta madre. Ecco perché ho creato questa guida.

La pasta madre non è altro che un semplice impasto di farina e acqua, nel quale si sono innescati i processi fermentativi classici della lievitazione, grazie all’azione di diversi microorganismi presenti nella farina stessa e nell’ambiente circostante. Questi organismi sono lieviti e batteri, i quali, vivendo all’intero del nostro  impasto, si nutrono degli zuccheri presenti trasformandoli prevalentemente in gas (anidride carbonica). Possiamo così utilizzare la pasta madre per far lievitare i nostri impasti di pizza, focacce, pani e dolci lievitati., cosi come siamo di solito abituati a fare con il lievito di birra (fresco o secco che sia), con la doverosa premessa che questo tipo di lievitazione sarà più complessa, impiegherà più tempo e necessità di maggiori attenzioni, ma sarà nello stesso tempo in grado di darci soddisfazioni.

Lievito naturale = Lievito madre

Lievito madre = Saccaromiceti + batteri lattici


Come nasce il lievito madre
 Il lievito madre a differenza del lievito di birra, non si può comprare nei comuni supermercati, nemmeno in quelli biologici.
A volte, sugli scaffali dei negozi, è possibile trovare bustine di pasta acida essiccata o pasta madre come la definiscono. Questi prodotti sono composti da pasta madre che ha subito un processo di essiccazione, liofilizzazione e polverizzazione molto invasivo, disattivando la capacità fermentativa dei lieviti e dei batteri presenti: sono quindi additivi aromatici, che necessitano comunque di lievito di birra per poter lievitare.

Attenzione! Per lievito madre o lievito naturale non intendiamo il lievito di birra“, ma poiché non esiste una legge precisa che specifica questa denominazioni, a volte possiamo trovare non soltanto sulle etichette dei prodotti da forno, ma anche in questo caso troviamo sugli scaffali del supermercato, diciture come “lievito naturale” per il lievito di birra. 

Cubetto di lievito di birra

Lievito di birra

Si tratta sicuramente di un prodotto di origine naturale (non sintetica), ma va ricordato che per lievito naturale intendiamo una miscela di farina e acqua inacidita spontaneamente e che abbia una certa sofficità e carica fermentativa. La differenza sta nel fatto che il lievito naturale (o madre) nella sua composizione microbica contiene soprattutto i batteri lattici e in minore quantità i lieviti, invece il lievito di birra microbiologicamente è soltanto o soprattutto Saccharomyces cerevisiae.  Sfatato questa nuova tendenza, un professionista pizzaiolo dovrà sapere come si crea una pasta madre o lievito naturale.

Il metodo più facile per avere la pasta madre è quello di farsela regalare da qualcuno che già la utilizza. Potete quindi chiedere ai vostri amici, collega o qualche fornaio illuminato di donarvi un pò della sua, ma la soddisfazione già grande è quella di far nascere da sé la propria  pasta madre, creando la vita, in poco più di una settimana, a partire da un piccolo impasto di farina e acqua.
Anzitutto è doveroso fare una promessa: la pasta madre è un insieme di moltissimi lieviti e batteri , un concentrato di biodiversità pieno di vita, molto piacere forte di quanto si pensi.
Per questa sua natura, quindi, possiamo trovare tipologie di pasta madre assai differenti, a seconda dell’idratazione delle farine utilizzate: avremo quelle solide, quelle liquide, quelle a base di frumento, a base di segale o altri cereali, quelle prodotte utilizzando come starter buccia di mela, yogurt, frutta secca, miele o malto.

Quelle che cercheremo di dare qui di seguito, quindi, sono veloci e facili istruzioni per creare la pasta madre nel modo più semplice. Come detto, non c’è un modo univoco per poter creare questo dono di Dio, ma è possibile agire su diverse variabili.

Prima di cominciare, focalizziamo la nostra attenzione sulla regola principale nella preparazione della pasta madre e tutti i successivi impasti che faremo nella nostra carriera di pizzaioli e panificatori: quello che dobbiamo fare è mettere in condizioni i lieviti e batteri di vivere bene, ma prima ancora di iniziare con la ricetta mi soffermerò a spiegare il lievito madre in tutte le sue declinazioni e composizioni .
Quindi come già ho accennato sopra, nel lievito madre le cellule dei Saccaromiceti non si trovano in forma selezionata (come nel “lievito di birra”), ma insieme agli altri microrganismi fanno parte di un impasto. Infatti, il lievito madre non è altro che un pezzo di pasta inacidita, preparato con farina e acqua, e lasciato maturare nell’ambiente per un tempo più o meno lungo. Durante questo periodo di maturazione, l’azione dei microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria innesca la loro riproduzione e, in seguito, la loro fermentazione. Nella partenza del lievito madre possono essere presenti numerosi microrganismi, ma poi rimangono soprattutto i batteri lattici e i lieviti.

I batteri lattici he predominano nel lievito madre fermentano gli zuccheri e producono gli acidi organici e le altre sostanze, che contribuiscono al prodotto finale quell’aroma unico e inimitabile, tipico del lievito madre.
Tra i batteri lattici si possono distinguere soprattutto gli eterofermentati, appartenenti al genere Lactbacillus sanfranciscensis e quelli omofermentati e quelli del genere Leuconostoc e Pediococcus.
In genere in un lievito madre sono presenti soprattutto una specie di batterio lattico e una specie di lievito, che vivono in simbiosi e a volte non utilizzano lo stesso terreno acido, preferito dai lieviti e a volte aiutano i lieviti a metabolizzare il cibo, e i lieviti a loro volta rilasciano nell’impasto i prodotti del loro metabolismo, utili per la moltiplicazione dei batteri lattici.
L’utilizzo del lievito madre richiede una maggiore attenzione, un’accurata pulizia dei locali e delle attrezzature e anche dei tempi più lunghi di produzione. Ma il risultato appaga pienamente: è risaputo che il prodotto panificato sapientemente con il lievito madre raggiunge il massimo della qualità, inoltre presenta eccellenti caratteristiche organolettiche (sapore, profumo), una bella mollica (che ha un ottima alveolata, sviluppata ed aperta, e un’eccellente elasticità), una crosta  fragrante e di ottima colorazione . Ma il beneficio principale riguarda l’imbattibile conservabilità di questi prodotti a causa di un’attiva fermentazione lattica, che caratterizza tutti i prodotti a base di lievito madre come anche soprattutto la pizza.
Essi hanno anche una maggiore digeribilità, un fattore dovuto soprattutto alla trasformazione da parte di numerosi microrganismi, presenti nel lievito madre, da sostanze già complesse a sostanze più semplici, e quindi più facilmente assimilabili dal nostro organismo, ma anche perché in questi prodotti a causa dell’alta acidità avviene quasi completa l‘idrolisi dell’acido fitico.

  • Acido Fitico è considerato un antinutriente, capace di sottrarre gli elementi utili  e indispensabili come ferro, calcio, zinco. E presente soprattutto in piccole quantità nella corteccia dei cereali . Per questo è necessario usare il lievito madre soprattutto per la produzione della pizza o pane integrale, così da aumentare la digeribilità.

Come creare il lievito madre

Lievito madre naturale o pasta madre

Lievito madre naturale starter

Per creare il lievito madre è sufficiente partire con farina e acqua. Impastare, lasciare per un certo periodo a riposare ( maturare), dopo “rinnovare”, cioè reimpastare con farina e acqua, quindi lasciare nuovamente maturare.  le operazioni di impasto e di maturazione continuano fino al raggiungimento di una certa potenzialità fermentativa che acquisisce il lievito madre maturo. Un lievito madre può essere considerato maturo quando dopo il rinnovo cresce bene (o almeno raddoppiai suo volume iniziale) nell’arco di quattro ore alla temperatura tra i 28°C e i 30°C.

Per la partenza del lievito madre può essere idoneo qualsiasi cereale. I sistemi e gli schemi di avvio sono vari. Alcuni provedono l’utilizzo della farina frullata o dell’acqua filtrata, in cui precedentemente era stata messa a macerare la frutta. Altri consigliano di inserire nell’impasto di farina e acqua dello yogurt o delle altre fonti di microrganismi. Queste azioni non sono indipesnasabili, anche se l’inserimento delle fonti microbiche aiuta ad abbreviare i tempi di maturazione del lievito madre.  A volte però la microflora che si sviluppa in un lievito madre maturo può essere imperfetta o avere delle sfumature di gusto o profumo non desiderati. Il sistema più sicuro resta comunque quello di prendere da qualcuno di fiducia un lievito madre buono e poi rinnovarlo, mantenendolo il più possibile costante e sano.

Ricetta per creare la pasta madre 

  • Impasto iniziale: impastare la farina del cereale prescelto e acqua. La quantità di acqua va messa a seconda del grado di assorbimento della farina e tenero presente la consistenza del lievito che si vuole ottenere. Il lievito madre può avere la consistenza asciutta (con 50% o meno di acqua dalla farina), può essere semimorbido (al 70% di idratazione) oppure liquido (con 100% o fino 130% dell’acqua dalla farina).

Passo 1:
ingredienti
100 g di farina di frumenento tipo 1 (biologica)
50 ml di acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaio di miele (biologico)

Il miele ha la funzione di facilitare la partenza della fermentazione spontanea nel nostro impasto. Essendo composto da  zuccheri più semplici rispetto agli amidi della farina, è più facilmente attaccabili dai lieviti e dai batteri lattici presenti nella farina e nell’aria circostante. Inoltre il miele, soprattutto se biologico o biodinamico, è un prodotto vivo, anch’esso  ricco di enzimi e micronutrienti, che per questo porterà energie, vivacità e dinamismo al nostro impasto.
Naturalmente, è possibile sostituire il miele con altri starter attivatori della fermentazione.

Impastare insieme con cura tutti gli ingredienti, fino a ottenere una piccola palla morbida e liscia. Riponete questo primo impasto in una ciotola coperta con un panno umido o una pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 48 ore.
Trascorso questo tempo, potrete già notare l’impasto leggermente gonfiato e la comparsa dei primi alveoli.
Se così non fosse, però, non preoccupatevi, e proseguite con il passo successivo.

Passi per creare la pasta madre

Passi per creare la pasta madre

Passi successivi per creare la pasta madre

  • Periodo di riposo iniziale: varia da 24 a 48 ore. In questo intervallo iniziano a lavorare gli enzimi della farina, che rilassano la consistenza dell’impasto. Comincia anche la moltiplicazione dei organismi e iniziano diverse fermentazioni. In questa fase l’impasto diventa più scuro e più molle, ma non aumenta  molto di volume, perché i lieviti e i batteri lattici non sono ancora in quantità sufficiente per questo. Inoltre, inizialmente la icroflora presente nella miscela di farina e acqua è molto promiscua, possono essere presenti anche dei microrganismi patogeni ( specialmente se si utilizzano gli inneschi fermentativi come frutta matura, miele etc.). Successivamente, quando si sviluppano in quantità sufficiente i batteri lattici e si producono gli acidi organici, i microrganismi patogeni vengono inibiti, in quanto non tollerano l’acidità. Invece, i lieviti, he preferiscono l’ambiente acido, si moltiplicheranno di più. Con il tempo il colore dell’impasto diventa sempre più chiaro e la consistenza più spugnosa .
  • Impasto successivo: dopo il periodo di riposo iniziale all’impasto si aggiungono farina (di solito in quantità pari al peso dell’impasto) e acqua in base all’idratazione desiderata, poi si impasta tutto;

Passo 2:
100 g dell’impasto precedente
100 g di farina tipo 1 (biologica)
50 ml d’acqua a temperatura ambiente

Dopo aver eliminato eventualmente eliminato la crosta superficiale dall’impasto precedentemente creato, stemperatelo nell’acqua e, una volta sciolto, aggiungete la farina. Procedete dunque come al punto precedente, fino a ottenere un nuovo impasto bel modellato.
Avete appena eseguito quello che si chiama “rinfresco”, cioè avete dato da mangiare nuovi zuccheri semplici e complessi ai vostri lieviti. Leggi anche Mantenere conservare La pasta madre.
Coprite e fate riposare per altre 48 ore.

Passi successivi:
continuate questa procedura di rinfresco (il passo 2) per almeno due settimane, mantenendo sempre il vostro impasto a temperatura  ambiente in una ciotola coperta con un panno umido, finché non sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore.

Solitamente, questo richiede almeno un paio di settimane. Naturlmente molto dipenderà dalla qualità delle farine utilizzate, dal clima e dalla temperatura dell’ambiente (se avete un ferma biga ancora meglio) dalla microflora batterica presente nell’aria del nostro ambiente di lavoro, quindi potrà  capitare che la fermentazione parta molto più velocemente, così come che possa essere un pò più rallentata.
Nel primo caso, si potrà procedere subito con le prime prove di panificazione, nel secondo caso importante continuate a rinfrescare senza demolarizzarsi: sicurmante la fermentazione prima o poi partirà.

Terminato questo processo, la pasta madre è pronta per essere utilizzata per produrre il vostro pane. Si conserverà in frigorifero in vasetto di vetro o altro materiale tecnico anche per di più di una settimana, tra un rinfresco e l’altro.

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Consigli e link utili per cominciare

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PH 4.1

La pagina di Wikipedia è sempre utile per capire di cosa stiamo parlando

Per ogni approfondimento ti rimando al sito Pasta Madre.net

Dai uno sguardo alle avventure di Yolanda Cap. 1 e Cap. 2, vignette validissime e molto chiare per comprendere cos’è il lievito madre e la differenza con il lievito di birra

Per tanti altri consigli su come crearla da zero e su come alimentarla al meglio ti suggerisco di iscriverti al gruppo Facebook La Pasta Madre che offre numerose dritte e condivide tanti file

Tra le proposte alternative per crearla guarda anche quella di GialloZafferano