Tipi e forza della farina

L’abburattamento è il processo di separazione della farina dalla crusca per mezzo di un setaccio, il buratto. Le farine di grano 00,1,2 e integrali a seconda della percentuale di abburattamento. Le farine  00 e 0 derivano da base estrazioni intorno al  70%, e vengono realizzate per lo più con la parte centrale del chicco: sono più sottili e raffinate e hanno colore bianchissimo, la prima, e bianco, la seconda. Le farine 1,2 e integrale provengono da unalto tasso di estrazione, dall’80% in su. Il loro aspetto è più “grezzo” e il colore è più scuro  perchè contengono anche la parte esterna del chicco. La tabella riporta la classificazione dei vari tipi di farina, in relazione alle percentuali di ceneri (sali minerali) e di proteine, calcolati sul secco, stabiliti per legge. Tanto è minore la qualità di sali minerali, tanto più raffinato sarà il prodotto finale .

PRODOTTO CENERI MAX PROTEINE MIX
Farina 00 0,55% 9%
Farina 0 0,65% 11%
Farina 1 0,80% 12%
Farina 2 0,95% 12%
Farina integrale 1,70% 12%

La forza determina il grado di panificabilità della farina. A seconda del tipo di impasto da realizzare si dovrà scegliere tra:

FARINE DEBOLI  Fino a W 170. Assorbono il 50% di acqua circa e si utilizzano per cialde, grissini, biscotti.

FARINE MEDIE Da W 180 a W 260. Assorbono tra il 55 e il 65% di acqua e sono adatte a pani all’olio e per determinati tipi di pizza come la napoletana.

FARINE FORTI W 280 A W 350. Assorbono  fino al 75% di acqua e sono l’ideale per preparare pizza lievitate naturalmente e a lunghe lievitazioni.